+375 (29) 671 00 77
infocasaitby@gmail.com

Калабрийские сыры

Сыры являются историей пастухов и итальянских животноводов; большая их часть находится на юге Италии, где еще сегодня техника обработки молока соответствует традиции, в отличии от продуктов, произведенных промышленностью, направленных на массовое потребление, которые заполняют наши дома благодаря классическому появлению их на экране телевизора.

В Калабрии можно выделить классические Молочные продукты и Овечий Калабрийский сыр Монте Поро.

Знаменитый Овечий сыр Монте Поро, кажется, восходит к 1500г., а исторический документ, датированный 1759г., свидетельствует о древнем искусстве по преобразованию молока. Пастбища Монте Поро, свободные и экологически чистые, далеки от источников промышленного загрязнения (поскольку отсутствует химическая, нефтяная и пр. промышленность), богатые фуража и дикой растительности; зачастую стада свободно передвигаются, кормясь ароматной и подлинной растительностью.

Овечий сыр Монте Поро имеет уплощенную и круглую форму, она меньше других сходных с ним калабрийских сыров; это ценный сыр, приготовленный из цельного овечьего молока, богатого минеральными солями и питательными свойствами. Сыры Монте Поро производятся посезонно на местном уровне; как техника переработки молока, так и вся фильера соблюдают ремесленную традицию, даже выдерживание происходит натуральным образом, различной по срокам; формы помещаются в прохладные помещения на деревянные полки при комнатной температуре.

Очень важным является также Пекорино Котонезе - чисто овечий сыр, 4 месяца выдерживания, вкус пикантный.

Не менее важен Качиокавалло из Аспромонте – сыр, произведенный из цельного коровьего молока вкусный и пикантный, 2 месяца выдерживания.

Терапевтические характеристики: Овечье молоко обладает важной профилактической характеристикой не только сердечно-сосудистых заболеваний, но и некоторых особых типов рака, особенно рака ободочной кишки и молочных желез.

Пекорино Страккинато - это самый молодой из сыров Пекорино Фермы Пиана, изготавливается по особой технике переработки. Он готов к употреблению по истечении 21 дня с момента его приготовления и должен быть употреблен в течение 3 месяцев. У него решительный вкус, мягкий и слегка кисловатый, тонкая и гладкая корка; масса однородная кремообразная, без ноздрей, цвет белый молочный. Примечание: Используется исключительно калабрийское овечье молоко. Без консервантов.

Качиокавалло - выдержанный сыр, масса тянущаяся твердая невареная, выдержан несколько дней в рассоле, произведен из цельного коровьего молока. По форме напоминает вытянутую бутыль, с кругловатой основой и головой по форме плеча. Вкус быстрый и пикантный, минимум 2 месяца выдержки.

Пекорино Монте Поро - чисто овечий сыр, минимум 3 месяца выдержки. Масса компактная, цвет белый светло-соломенный, вкус сладкий, отдает овечим молоком, аромат и запах сильные и хорошо сбалансированны.

Контадино (крестьянин) – сыр полувареной массы, произведен на 70% из коровьего молока и на 30% из овечего. Форма конечного продукта - цилиндрическая корзина, весом около 1 кг. С внешней стороны покрыт тонкой коркой желтого соломенного цвета, внутри масса нежная, но плотная при разрезании, белого молочного цвета. Вкус сладкий, слегка дразнящий из-за присутствия овечьего молока.

Калабрийский Пекорино - чисто овечий сыр, примерно 4 месяца выдержки. Масса белая компактная. Запах отличительный, вкус немного пикантный из-за особых ферментов, присутствующих в молоке, а также из-за продолжительности периода выдерживания.

Сыр с красным перцем Кампаньоло (Деревенский) – сыр полувареной массы, произведен на 70% из коровьево молока и на 30% из овечьего. Форма конечного продукта -цилиндрическая корзина, весом около 1 кг. С внешней стороны покрыт тонкой коркой желтого соломенного цвета, внутри масса нежная, но плотная при разрезании, белого цвета с красными чешуйками. Вкус сладкий и пикантный из-за присутствия красного перца.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии, в том числе и Калабрии. Сыр рикотта похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый; он относится к свежим сырам. Рикотта приготавливается из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции, в которой он изготавливается. Кроме того, сыр рикотта различают по плотности - рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше типов молока. Рикотта бывает разных видов, в зависимости от метода ее приготовления. Свежая (ricotta fresca), ricotta forte (сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьего сыра), ricotta affumicata (копченая рикотта из козьего молока), ricotta romana (выдержанная рикотта, твердая как сыр, имеет солёный вкус), ricotta al forno (готовится в печи, может быть с разными вкусами: шоколадная, лимонная и т.д.).

Наряду с известным качиокавалло, моцарелла силана является типичным калабрийским продуктом, потребляемым в окрестностях гор Альтопиано делла Сила. Фактически, моцарелла силана производится на восточном склоне альтопиано в местечке недалеко от провинций Козенца и Катандзаро и горами Сила-Грека и Сила-Пиккола соответственно. Выпуск местной продукции - ограниченный, торговля развита только в летнее время, в период перегона скота с засушливых лугов ионического побережья на более безлюдные, свежие горные пастбища.

Для приготовления моцареллы силана, чаще используется молоко овец породы Подолика средний надой который хоть и ниже, но зато гарантирует высокий органолептический (высококачественный) стандарт молока, которое к тому же обладает высокой жирностью. Сыр моцарелла  - шарообразный, без твёрдой корочки. Консистенция моцареллы силана однородная и упругая, цвет – молочно-белый. Диаметр шариков моцареллы варьируется от 10 до 14 см., высота не превышает 5 см., вес от 400 до 500 грамм. Каждый шарик сыра заворачивают в стебель тростника или папоротника, с тем чтобы лучше сохранить его органолептические свойства (качество), а именно характерный приятный острый вкус и мягкую структуру, которой сыр обязан соей молочной закваской.

Производители моцареллы силана пользуются простыми, ремесленными технологиями, благодаря которым молоко коров породы подолика свёртывается при температуре 35-37 градусов. Затем, через 30-40 минут, когда загустеет закваска, этот сгусток толкут пока он не станет совсем маленьким. Полученную сырную массу помещают в деревянную ёмкость и оставляют созревать на 2-3 дня по истечению срока, сыр ещё на несколько часов погружают в тёплую воду. Затем продолжают подплавлять сырную массу в воде при температуре 80 градусов в течение приблизительно 15 минут, помешивая деревянной лопаткой. После завершения данного процесса, массу вручную делят на шарообразные кусочки, которые затем опускают в рассол на несколько минут, перед тем как поместить их в специально заготовленные стебли тростника.

Смотрите также

Термальные источники

Еще одно удовольствие, которое можно получить в Калабрии- это купание в термальных бассейнах.

Горячие минеральные воды и созданные на их основе грязи успешно применяются для лечения ринита, бронхопольмонита, острых респираторных заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы и др. заболеваний...

Подробнее

Тропеа

Настоящей жемчужиной Тирренского побережья Калабрии, ее символом, считается город Тропеа. В свое время эллины облюбовали для себя нижнюю, приморскую часть Тропеи, в районе действующего порта, здесь еще с той поры сохранились уникальные резервуары для отстоя воды.

Подробнее

Диаманте-город «Муралес»

Южная Италия богата своей неповторимой красотой горных ландшафтов, которые гармонично сочетаются с великолепными красками лазурных морей, уводя наш взгляд в даль морских восходов и закатов. Это незабываемые дни и ночи, которые можно провести здесь в этих далеких и немного диких краях...

Подробнее

5 причин поехать в Калабрию

Если спросить у путешественника наиболее яркое воспоминание или ощущение от отдыха в Калабрии, то мы услышим банальный ответ: местные жители и города.

Гостеприимство жителей и красота этих мест, сделают Ваш отдых в Калабрии незабываемым и уникальным, только Калабрия может подарить вам счастливые воспоминания о отдыхе...

Подробнее

Капо Ватикано

Капо-Ватикано расположился на мысе. Тысячи лет бьются волны в его изрезанный скалистый берег, с которого открывается захватывающий вид на Эоловы острова и Стромболи в окружении бирюзового моря.

Город разделяет залив Св. Eufemia от Джоя-Тауро и включает в себя прибрежную зону- от бухты Тоно до Санта-Мария, и до предгорья горы Поро...

Подробнее

Путеводитель по Калабрии

Калабрия- это древняя Великая Греция, колыбель Итальянской цивилизации, с ее богатым историческим,культурным и этническим прошлым.

Предлагает любопытному туристу или путешественнику, или просто случайному посетителю широкий спектр возможностей, чтобы узнать и оценить этот регион.

Подробнее

Вулкан Стромболи-природное чудо

Стромболи (Stromboli) – небольшой действующий остров-вулкан в Тирренском море (Tyrrhenian Sea), к северу от Сицилии (Sicily). Остров принадлежит группе Липарских или Эоловых островов (Aeolian Islands) и находится на территории Италии.

Подробнее

Берег Богов

Берег Богов или Коста Белла - это жемчужина побережья Тирренского моря Калабрии, протяженностью 55 км, находится в провинции Вибо Валентия.

Длинные и просторные, белоснежные и чистые пляжи следуют один за другим, и только иногда из моря выступают огромные мифические глыбы...

Подробнее